Камень для приготовления пиццы в духовке. Пицце камень


Камень для приготовления пиццы

mir-duhovok.ru

Знаете ли вы, в чем секрет многих пиццерий? Почему пицца, приготовленная в кафе, очень часто намного вкуснее домашней? Если вы перепробовали много рецептов, но до сих пор не смогли понять, в чем ваше упущение, и почему пицца, приготовленная дома по рецепту шеф - поваров не выходит такой же хрустящей, как в ресторанах, попробуйте готовить на камне для пиццы – и ваши блюда заиграют по - новому!

Что такое камень для пиццы?

На самом деле подобное приспособление используется в любой пиццерии. Иначе не получить хрустящую корочку на тесте, не запекая его до полу горелого состояния. Камень представляет собой кусок глины, предварительно термически обработанной правильной формы круга или квадрата. Техническое название такой глины для камня – шамот.

Он помещается в духовку и непосредственно на нем, а не на противне готовится пицца. Такой камень – секрет румяной и ароматной корочки пиццы из ресторана.

Принцип действия

Как же работает такой камень для пиццы, и почему он лучше чем самый современный и дорогой материал посуды для газовой духовки? Камень в силу своего натурального происхождения имеет пористую структуру, которая незаметна на первый взгляд. Микроскопические поры отвечают за то, чтобы влага, которая всегда выделяется при нагреве из теста, попадала и впитывалась в камень. При этом, после этого камень не отдает пар, а только тепло. Таким образом, выпечка получается не влажной, а идеального состояния – с румяной корочкой, но мягкой внутри.

Многие хозяйки и владельцы ресторана приспособились использовать камень для пиццы для приготовления других блюд. Мясо, рыба или овощи тоже готовятся гораздо ароматнее и станут аппетитнее при таком способе приготовления. Многие сравнивают камень с приготовлением в старой, настоящей печи.

Секреты готовки

Приобретая камень, нужно знать технологию приготовления пиццы с его помощью. Сразу стоит обзавестись специальной лопаткой, с помощью которой вы будете погружать пиццу на камень. Она часто продается совместно и имеет поверхность, к которой тесто не прилипает.

Важно помнить о том, что холодный камень – необычайно хрупкий, поэтому в горячую духовку его помещать нельзя. Кладите в холодную и нагревайте вместе с духовым шкафом.

Погружать пиццу на камень стоит при помощи специально лопаткой, о которой мы упоминали раньше. Покрывать жиром поверхность камня не нужно – к нему тесто не прилипнет. В последующем извлечь из духовки блюдо не составит труда.

Важно помнить о том, что при окончании процесса готовки, вы должны доставать только корж теста, не допуская резкого перепада температур для камня, который от них может треснуть. Доставайте камень только в том случае, когда духовка полностью остыла.

Советы по уходу

Теперь несколько важных аспектов, которые позволят вам правильно эксплуатировать камень и продлить срок его службы:

  • Храните камень в безопасном месте. В холодном состоянии глина достаточно крупная, ее особенно тяжело повредить вне духовки. Поэтому лучше прячьте камень для пиццы после приготовления, чтобы избежать его повреждений.
  • Не вымачивайте камень. Глине излишняя влага не идет на пользу, она накапливается внутри камня и при резком нагреве в духовке, камень может лопнуть из-за того, что вода в нем нагреется быстрее, чем сама глина. Поэтому для того, чтобы его отмыть, не нужно помещать его в мокрую емкость, мойте под проточной водой и недолго.
  • Используйте органическую чистку. Бытовая химия для глины неприменима и не нужна. Мойте водой, остатки масла или пятна на камне – это нормально, не стоит пытаться от них избавиться.

Как пользоваться камнем для приготовления пиццы в духовке

Камень для пиццы изготовлен в виде большого круга или квадрата толщиной 2-3 сантиметра, выполнен из натурального шамота (специальной, прочной, огнеупорной глины). Очень большое количество микроскопических пор поглощают влагу из теста, равномерно ее освобождают и удерживают высокую температуру в духовке. Благодаря этому легко достигается хрустящая корочка пиццы и другой выпечки. Кроме выпечки, на камне можно готовить и другую еду: мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты. Равномерно разогретая поверхность позволяет готовить пищу настолько хорошо, что готовая еда приобретает немного иной вкус, нежели при традиционном способе.

Поэтапное приготовление

Шаг 1. Положить камень в духовку на верхнюю или среднюю полку/решетку в зависимости оттого, что будет готовиться на камне – хлеб, пирог, мясо, рыба или овощи.Важное замечание - камень нужно класть в холодную! духовку, потому что в разогретой духовке от резкой смены температур камень может треснуть и расколоться. Не сложно вспомнить, что такое же правило действует и относительно керамических горшочков.

Шаг 2. Разогреть духовку вместе с камнем до нужной температуры. Для пиццы и фокаччи 250`С и выше, для пирогов 200`С, для других блюд 180`С.

Шаг 3. Переложить на разогретый камень заготовки (пиццу, булочки, мясо). Смазывать жиром или каким-либо масло камень не нужно. Если выпекается хлеб на камне, можно камень присыпать слегка кукурузной мукой, а вообще достаточно жира в продуктах, при тепловом воздействии жир, например, из теста непременно попадет на камень. Приготовленные продукты легко снимаются с камня. Не нужно бояться камень поцарапать, снимать продукты можно любым удобным предметом, будь то деревянная или металлическая лопатка. Нужно сказать, что на камень так же без опасения его повредить, можно ставить сковороды, формы для выпечки, горшочки с приготавливаемой в них пищей. Камень будет постепенно отдавать жар, условия приготовления создадутся не хуже чем в печке.

Шаг 4. После того, как пища будет приготовлена, духовку следует выключить и оставить в ней камень до тех пор, пока тот не остынет полностью. Холодный камень следует осторожно вынуть из духовки, положить /поставить на бок в раковину и вымыть теплой, проточной водой без применения моющих средств. Образовавшийся жир не нужно соскабливать, достаточно просто потереть губкой поверхность. Оставшийся жир создает своего рода антипригарную защиту и следующий раз блюдо снимется с особой легкостью, посыпать, например, мукой поверхность уже не придется. После мытья камень следует протереть сухой тряпкой, сложить в коробку и убрать в шкаф. Можно хранить камень на специальной подложке (продается в магазинах для хранения тарелок в стопке). Или можно вернуть камень в духовку.

Пиццу, фокаччу или пироги можно не снимать сразу с камня, а вынимать и ставить на стол, на доску все вместе и резать, соответственно на камне. Единственное, по какой причине не советуют повара резать на камне – тупятся о камень ножи. А о том, чтобы разрезать пиццу керамическим ножом и речи быть не может.

Как переносить заготовки на камень?

К камню нужно подготовить доску,плоскую и довольно широкую.Хлеб, расстоенный в корзине из ротанга следует аккуратно перевернуть на лопату и перенести на камень. Если доски нет, можно воспользоваться пергаментом. Перевернуть тесто на пергамент, расстеленный на деревянной доске, затем поднести доску с тестом и перетянуть его с бумаги на камень. Если тесто очень мягкое и объемное – лучше класть заготовку на камень вместе с бумагой. Если тесто крутое и раскатанное – заготовку можно наматывать на скалку и переносить в таком виде. Багеты на камень так же рекомендуется переносить на бумаге.Выпекая объемный хлеб, на нижнюю решетку рекомендуется ставить небольшой противень с водой, чтобы создавался эффект пароконвектомата, в котором изделия получаются воздушными.

Где купить?

Камень вы можете купить у нас как аксессуар,звоните по телефону 8(8452)506808 и заказываете прямо сейчас!Можете приготовить вот с этим простым рецептом!Готовьте с удовольствием!.

Рецепт. Немецкая пицца на камне.

Ингредиенты:

  • 500 г муки
  • 150 мл молока
  • 200 мл пива
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 1 ст. л. соли
  • 1 пакетик сухих дрожжей
  • 1 ч. л. сахара
  • Начинка по вкусу

Способ приготовления:

  1. В чашку всыпать муку, сахар, соль и влить оливковое масло. Добавить дрожжи.
  2. В отдельной посуде подогреть пиво и молоко. Влить его в чашку с сухими компонентами.
  3. Миксером взбить тесто, затем вымешать его руками, чтобы оно было эластичным и легко отлипало от чашки.
  4. На присыпанную мукой поверхность стола выложить тесто и вымесить его хорошенько. Скатать в шар и оставить на полчаса подходить.
  5. Готовое тесто раскатать, а лучше растянуть руками в тонкий диск.
  6. Полученный диск уложить на горячий камень, посыпанный кукурузной крупой. Тесто сверху смазать томатным пюре, оставляя края свободными. Затем положить начинку и поставить в духовку. Выпекать до готовности, периодически проверяя готовность деревянной палочкой.

 

Советы эксперта:

  • Совет 1. Пред тем, как выпекать пиццу, камень нужно нагреть в духовке. Для этого, холодный камень кладем на нижнюю решетку в холодную духовку.
  • Совет 2. Включаем духовку на 180 градусов и не больше, и прогреваем камень. Если греть камень в более горячей духовке, пицца на нем просто сгорит.
  • Совет 3. Время прогревания – час. После этого духовка отключается. На горячий камень выкладывается пицца и готовится, только на тепле камня. Духовку не нужно включать!
  • Совет 4. Камень не терпит резких перепадов температуры, поэтому не нужно его резко охлаждать. Нельзя ставить холодный камень в горячую духовку, иначе он просто треснет.
  • Совет 5. Для приготовления пиццы на камне лучше использовать тесто, в составе которого уже есть масло, чтобы не смазывать маслом камень. Его поверхность нужно посыпать кукурузной мукой.
  • Совет 6. Чтобы пицца хорошо пропеклась, компоненты начинки режьте тонко. Например, сыр лучше резать тонкими пластинами (кружечками), чем тереть на терке. Слой начинки также не должен быть слишком щедрым и распределять ее нужно равномерно.
  • Совет 7. Если хотите приготовить пиццу-полуфабрикат – камень для этого не подойдет. Слишком тонкое тесто быстро зарумянится, а щедрая начинка останется сырой. Также такой способ приготовления не подойдет для заготовок, которые нужно только обеспечить начинкой и подогреть. Температура камня для этого слишком высокая.
  • Совет 8. Хлеб, узбекские лепешки, лаваш – получатся особенно вкусными, если готовить их именно на камне.

gefestpremium.ru

Pizza Italiana - Кулинарное сообщество

А вообще речь пойдет даже не столько о пицце, сколько… о камнях. :)

Всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. А некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. С печи и начнем. Чем так хороша печь для приготовления пиццы? Как работает? В принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. Если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.

Есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. Да, все это несомненно влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:

Первый - это высокие температуры. И второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.

Сравним это с обычным духовым шкафом. Если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется долго. А медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. Это первое. И еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? Да то и получим - тесто как у пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.

На этом месте возникает вопрос - как быть? Как в обычной бытовой духовке обеспечить температурный режим, близкий к режиму каменной печи?

А очень просто - поставить в духовку камень.

Конечно, температур печи в обычной бытовой духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. Но вот градусов 200-250 - вполне реально. Маловато, но хватит. И самое главное - камень обеспечит резкий равномерный нагрев положенной на него пиццы.

Честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную поставку духовых печей. Производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… Нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. Но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. Позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр.

Ну да ладно, пицца. Собственно дальше все элементарно просто.

Возьмем продукты:

Да, несколько слов о продуктах.

Самое главное - мука. Что точно ничем не заменить, так это муку.

Я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… Только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы.

Вообще, когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. Я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. Но на самом деле все просто:

Для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". Эти слова обязательно будут на упаковке.

Дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "typo 0" или "typo 00". Можно даже "typo 1". Можно использовать муку различных помолов. Можно сделать смесь из муки разных сортов и (или) разных помолов. Я обычно использую очень тонкий помол и сортность "typo 00". Но повторюсь, это не догма.

Кстати, под "Typo" часто подразумевают помол, это неправильно. "Typo" - это именно сортность.

Делаем дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль), даем ему один раз подняться:

Томатный соус. Его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. Я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. Добавил мелко нарезанные помидоры и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости.

В общем, один из простейших соусов. Кстати, солить его не нужно.

Берем кусок теста, и формируем основу. Можно скалкой. А можно и просто руками, аккуратно растягивая тесто:

Помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. Кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, руккола, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. И предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.

Да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. Например, вилкой.

А намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.

Я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:

Кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:

Несколько минут... И все готово:

Va bene! Tutto bene!

stalic-kitchen.livejournal.com

Pizza Italiana

А вообще речь пойдет даже не столько о пицце, сколько… о камнях. :)

Всякий знает, что для пиццы нужна итальянская каменная печь. А некоторые еще и поправят - обязательно дровяная печь. С печи и начнем. Чем так хороша печь для приготовления пиццы? Как работает? В принципе все очень просто - сгорая, дрова прогревают камень до очень высокой температуры. Если положить на этот камень пиццу, нагрев будет резкий, запас тепла в камне обеспечит равномерный интенсивный нагрев и пока пицца лежит на камне, она будет готовиться в условиях высокой температуры.

Есть конечно еще ряд моментов, которые отличают хорошие печи для пиццы - форма свода, обеспечивающая циркуляцию воздуха, качество кирпича, размеры, которые облегчают жизнь пицайоло и позволяют готовить несколько пицц за раз, перемещая пиццу в зоны печи с различными температурными условиями, в конце-концов, что тоже крайне немаловажно, удобство печи. Да, все это несомненно влияет на результат, но ключевых факторов тем не менее ровно два:

Первый - это высокие температуры. И второй - резкий, практически моментальный нагрев положенной на камень пиццы.

Сравним это с обычным духовым шкафом. Если взять металлический противень, положить на него пиццу и поставить в духовой шкаф, то пицца будет нагреваться медленно, готовиться ей прийдется долго. А медленный нагрев и долгое приготовление даст совершенно другой вкус теста. Это первое. И еще немаловажный момент - начинка от медленного нагрева выпустит сок, начнет томиться, соки начнут интенсивно испаряться, что в итоге получим? Да то и получим - тесто как у пирога, а на нем блеклая, потерявшая существенную часть вкуса начинка.

На этом месте возникает вопрос - как быть? Как в обычной бытовой духовке обеспечить температурный режим, близкий к режиму каменной печи?

А очень просто - поставить в духовку камень.

Конечно, температур печи в обычной бытовой духовке не добиться, о 350-400 градусах и речи нет. Но вот градусов 200-250 - вполне реально. Маловато, но хватит. И самое главное - камень обеспечит резкий равномерный нагрев положенной на него пиццы.

Честно говоря, это настолько простой и очевидный способ, что я не могу понять, почему камень не входит в стандартную поставку духовых печей. Производители мудрят с температурными режимами, зонами нагрева, вентиляцией… Нет, все это в общем-то хорошо, кто бы спорил. Но дело в том, что самая обычная каменная плита фантастически расширяет возможности даже самой простой духовки. Позволяет в домашних условиях вполне нормально готовить блюда, для которых нужна каменная печь, а при определенной сноровке и знании некоторых хитростей - даже такие блюда, для которых нужен… тандыр.

Ну да ладно, пицца. Собственно дальше все элементарно просто.

Возьмем продукты:

Да, несколько слов о продуктах.

Самое главное - мука. Что точно ничем не заменить, так это муку.

Я сейчас скажу фантастически очевидную вещь, но тем не менее… Только итальянская мука дает вкус итальянской пиццы.

Вообще, когда речь заходит об итальянской муке, обычно возникает фантастическая путаница, связанная по всей видимости с тем, что с 2001 года в Италии действует новая система маркировки муки. Я кстати встречал дичайшие ошибки даже в книгах весьма именитых поваров. Но на самом деле все просто:

Для пиццы нужна мука из мягких сортов пшеницы, которая называется "Farina di grano tenero". Эти слова обязательно будут на упаковке.

Дальше есть варианты - можно использовать сортность муки "typo 0" или "typo 00". Можно даже "typo 1". Можно использовать муку различных помолов. Можно сделать смесь из муки разных сортов и (или) разных помолов. Я обычно использую очень тонкий помол и сортность "typo 00". Но повторюсь, это не догма.

Кстати, под "Typo" часто подразумевают помол, это неправильно. "Typo" - это именно сортность.

Делаем дрожжевое тесто (дрожжи, мука, вода, соль), даем ему один раз подняться:

Томатный соус. Его можно сделать десятками различных способов, или даже попросту положить на основу тонко порезанные помидоры. Я на этот раз сделал соус из шалота, чеснока, базилика и орегано, спассерованных в оливковом масле. Добавил мелко нарезанные помидоры и подливая белое сухое вино довел помидоры до пюреобразного состояния, после чего выпарил излишки жидкости.

В общем, один из простейших соусов. Кстати, солить его не нужно.

Берем кусок теста, и формируем основу. Можно скалкой. А можно и просто руками, аккуратно растягивая тесто:

Помимо четырех классических, существуют сотни вариантов того, что можно положить на пиццу. Кстати, если готовить на несколько человек - хорошей идеей будет подготовить самые разнообразные начинки - прошутто, салями, мортаделлу, колбаски, артишоки, базилик, руккола, пепперони, оливки, порчини, шампиньоны, моцареллу, горгонцолу, фонтина, морепродукты и прочая и прочая. И предоставить всем возможность самостоятельно сконструировать пиццу на свой вкус.

Да, перед тем как выкладывать начинку, нужно обязательно проколоть тесто в нескольких местах. Например, вилкой.

А намазывая расходящимися из центра кругами томатный соус, сделать так, чтобы соус в нескольких местах попал на борта пиццы - это придаст краям готовой пиццы различную фактуру.

Я последнее время обычно делаю простые сочетания - в этот раз mozzarella / salami / prosciutto crudo:

Кладем пиццу на хорошо прогретый камень - кстати, в моей духовке камень прогревается до рабочей температуры где-то минут за 30-40:

Несколько минут... И все готово:

Va bene! Tutto bene!

www.ljpoisk.ru


Смотрите также