Выпечка на камне: имитация подовой печи. Хлеб камень


Камень вместо хлеба? | Православие и мир

Камень у двери гроба, камень, который Бог дал ученикам Иисуса вместо хлеба. Значит, ошибался Иисус? Отец Небесный даёт им камень – огромный валун, который нельзя сдвинуть, за которым нельзя увидеть входа в пещеру, ту пещеру-гробницу, где лежит их поруганная надежда.

10 июля Церковь чтит память праведной Иоанны-мироносицы.

«Ибо всякий просящий получает, и ищущий находит, и стучащему отворят. Есть ли между вами такой человек, который, когда сын его попросит у него хлеба, подал бы ему камень? И когда попросит рыбы, подал бы ему змею? Итак, если вы, будучи злы, умеете даяния благие давать детям вашим, тем более Отец ваш Небесный даст блага просящим у Него» (Мф.7:8-11).

Ольга Шульчева-Джарман

Неужели Он даёт им камень вместо хлеба – Тот, ко гробу Которого теперь привален камень?

И спорят жены-мироносицы между собою – как непохож их скорбный спор на ещё недавний спор апостолов о том, кому сесть справа и слева от Царя Христа. Этот спор мироносиц заведён, как кажется, для того, чтобы только не оставаться в страшной тишине в это страшное для них утро, после вечера пятницы и дня субботы. Не делят они, кто возьмет миро, чтобы возлить Умершему на главу, а кто помажет ноги, пронзенные гвоздями. У них всё общее, им нечего делить, кроме смерти Христа. А те, кто в смерть Его погрузились, уже не ищут первенства между собой.

Кто отвалит камень? Здесь нужна мужская сила – но мужчины из трусости предали своего Учителя и не пошли с мироносицами. Они, апостолы, вздыхали и плакали – «а мы-то, мы-то надеялись, что Он… а Он был не Тот…» И они не пошли ко гробу рано утром.

В душе апостолов были страх – неужели Тот, в Котором они видели Мессию, оказался проклятым от Бога Израиля? Неужели Тот, о Ком Иисус говорил как об Отце, дающем просящим и отверзающем стучащим, дал Сыну Своему и тем, кто пошли за Ним, камень вместо хлеба? Неужели путь Иисуса был путём беззакония – ведь «проклят всяк, висящий на древе» (Втор. 21,23; Гал.3:13).

И апостолы оставили женщин вместе с их глупыми и неуместными заботами – и предались скорби и богословским рассуждениям. Зачем идти на гроб, зачем терзать сердце? Это жены – по природе плакальщицы, это им – плакать и мешать слёзы с драгоценным миром… Они снова стали печально спорить, как Бог подал им камень гробный вместо хлеба живого, сшедшего с небес…

Мироносицы. XV век

«Кто отвалит нам камень от двери гроба?» – говорили меж собою отчаявшиеся мироносицы, идущие к Мертвецу, которого они так любили.

Камень у двери гроба, камень, который Бог дал ученикам Иисуса вместо хлеба. Значит, ошибался Иисус? Отец Небесный даёт им камень – огромный валун, который нельзя сдвинуть, за которым нельзя увидеть входа в пещеру, ту пещеру-гробницу, где лежит их поруганная надежда.

Камень навсегда скрыл Бога, проповеданного Иисусом, Отца Небесного, который слушает своих детей и дает им теплые хлебные лепешки с избытком. Остаётся стоять и смотреть на этот камень, убеждая себя, что Бог премудр, что это Он так премудро, для воспитания-смирения-и-других-таинственных-целей-которые-не-нам-грешным-знать учит нас… по-отечески? Нет, не лги на Бога, человек! Бог воскрешает Сына Своего из мертвых.

Камень как просфора

Камень стал изголовьем Иакова, местом Богоявления – и Ангел воссел на него, и благовествовал женам. Иаков-праотец всего лишь видел сон – а здесь въяве Ангел говорит с женами. Говорит о том, что Сына Божия здесь нет, что гроб пуст, что Сын Человеческий восстал.

Смерть Сына Божия живоносна, и Сам Он – Хлеб, сошедший с небес, питающий Церковь, собирающуюся вокруг Хлеба. И камень, на котором восседает благовествующий Ангел, на иконе подобен хлебу.

Вкусите и видите, что благ Господь, что жив Он, и мы живы будем.

Ибо всякий просящий получает, и ищущий находит, и стучащему отворят (Мф.7:8).

www.pravmir.ru

Хлеб на камнях - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

Вообще-то не на камнях, а на ( не падайте в обморок!) ... облицовочной керамической плитке!:)

Славная и известная всем хлебопекам Людмила mariana_aga в своем посте дала полное и подробное описание выпечки подового хлеба , т.е. хлеба, выпекаемого на пекарском камне и различных способах замены этого камня. Поискав в магазинах этот самый пекарский камень и увидев, что за него хотят от полутора до двух сотен и более баксов, я счел это безнравственным мошенничеством и решил воспользоваться советом Людмилы - использовать керамическую плитку для облицовки пола! Долго вспоминал, куда я её после ремонта задевал - и нашел, правда разнокалиберную - но что есть, то есть!

Нашел также и поддон от холодильника - новый, не побитый, уложил туда плитку, поставил в духовку на решётку и раскалил все до 250-ти градусов - узнать, лопнет или нет. Не лопнуло - ничего!!

Тут я быстренько нашел рецепт как-бы французского хлеба, забросил все ингредиенты в хлебопечку, и она месила мне это тесто 3 часа 35 минут. Тесто делал такое:дрожжи быстрые - 1 ч.л.мука хлебопекарная - 400 грсоль - 1.5 ч.л.сливочное масло - 1 ст.лвода - 280 мл

Выложил его в миску, накрыл полотенцем, и дал расстояться около 30 минут. Вытащил, обмял сложением с 4-х концов, снова оставил под полотенцем на 20 минут и потом сформовал каравай и сбросил его на камни в духовку.Тесто накрыл металлической миской - т.е. устроил имитацию выпечки под паром и оставил на 30 минут, потом миску убрал, огонь немного уменьшил и продолжал выпекать ещё минут 20. Получился очень неплохой каравай, - как увидел этот каравайчик, обрадовался, потому что были сомнения - получится или нет.

Дал ему время остыть и с нетерпением разрезал - очень хотелось узнать, какой он внутри. Тонкая хрустящая корочка, мягкий и упругий мякиш и довольно приличная пористость!

Нарезал на ломтики и немедленно съел, намазав сливочным маслом теплый ещё хлеб!Неземное наслаждение, хрустящее и ароматное!:)

Через несколько дней, осмелев(или даже обнаглев:)), решил я из того же теста испечь на моих плитках багет. Делал все то же самое, за небольшим исключением - вымешанное в хлебопечке тесто переночевало в холодильнике в полиэтиленовом мешке до следующего дня.Вытащил его из холодильника и дал разогреться несколько часов до комнатной температуры. Потом растянул до прямоугольника и сложил по сторонам несколько раз. Положил в миску, накрыл полотенцем, дал подняться в течение часа. Из кухонного полотенца устроил некоторое лежбище для багетов, подобное этому:http://www.kingarthurflour.com/shop/items/bakers-couche ,разделил тесто на порции, присыпал полотенце мукой и расположил багеты в секциях подниматься. Через двадцать минут уложил их на камни и пек в течении 30 минут в довольно горячей духовке. Режим в духовке поддерживался т.н. паровой бани - в железной миске кипела вода, создавая паровую среду над хлебом.

Итак - вот мой первый багет, прошу любить и жаловать:) Надо было, конечно, надрезать батон для полной аутентичности, но торопился, чтобы камни не остыли и забыл:) Форма получилась неидеальная, так что есть над чем поработать.

Конечно же, меня подмывало немедленно разрезать и посмотреть, что там внури - вдруг лажа какая получилась!? Вытерпел примерно час и ещё теплый багет разрезал пополам. Увиденным остался доволен:)

Отрезал ломоть, намазал, как всегда, маслом - и продегустировал:)Вкусно!!

Итог - печь на керамических плитках вполне возможно, первый блин получился совершенно не комом, я доволен, как слон и буду продолжать эксперименты в этом направлении - исправлять допущенные ошибки и печь новые хлеба!:)

foodclub-ru.livejournal.com

Выпечка на камне: имитация подовой печи

Всем привет!

Хочу поделится опытом. Пеку хлеб только полгода, постоянно пробую новый рецепт - в поисках идеала. Пеку в основном итальянский хлеб - фокачча, чиабатта, стирато, с разным временем расстойки от 1 до 18 часов. Духовка электрическая. Хлеб первые разы пекла на режиме - нижний тен+горячий обдув, расстаивала перед помещением в духовку на противине. В последнее время (способ 2) хлеб закидывала в уже нагретые 2 противиня (один в одном) и обрызгивала  водой стенки или кубики льда на дно (с кастрюлей воды на дне - не очень, хлеб снизу мокрый и не хрустящий). Хлеб при помещени на уже горячий противень подрывался вверх и мои чиабаты были как батоны))))

Но прочитав отзывы о камнях начала мечтать о них. Нашла магазин где недорого набор - камень, подставная решетка и лопата!!

Самая большая проблема - закидывать тесто, не всколыхнув его лишний раз, в разогретую духовку... Даже со способом №2 нужна была лопатка - не пластик (от горячего протвиня плавится) и не метал-стекло, чтоб не поцарапать дорогие комплектные противини духовки. Очень сомневалась в свойствах камня и не хотела за набор выкладывать уйму денег, хотя лопата очень нужна (на рынке и в магазинах лопату не нашла).

Решила сделать экономно -  купить плитку. Приобрела клинкерную без глазури 30х30. На счет лопаты, искала везде - уже начала смотреть варианты, чтобы из неподходящего сделать хоть приблизительное. Была найдена доска обычная для нарезки, но они все узкие. Так как у меня  в основном не круглый хлеб, а батоны - решила: буду в духовку по одному класть. Но чтобы заготовку и готовый хлеб легче было перенести на досточку и спускать с нее, решила ее подпилить по типу магазинной лопатки, то есть заострить кончик.

И сегодня я пробовала новый рецепт чиабатты на плитке, пекла - горячий обдув и нижний тен, опрыскивала духовку пару раз.

О результате: хлеб получился с хрустящей корочкой со всех сторон, дырявый-предырявый, и воздушный как никогда. И не знаю благодаря чему: либо это из-за камня, либо - чудесный рецепт.

Прилагаю фото на ваше рассмотрение: фото предыдущих хлебов, новый и мои самодельные устройства)))

Это расстойка на холодном противине, первая моя чиабата

Крученый багет

Французский багет, плотный и мелкий, совсем не понравился 

Чиабатта "Сельская аристократка", хороший рецепт, очень много маленьких дырочек

Хлеб стирато

А тут в первый раз поместила на горячий протвинь. Была в шоке!)) вместо чиабатт - чиабатоны

видно что мякиш сразу после выпечки мокроват, и в основном только корка оторвалась

Нашла идеальный рецепт теста для пиццы, нужно попробовать на камне))

Турецкая лепешка, мелкопористая

Чиабатта со льном (расстойка 24 часа) получился пряно-сладкий)

Моя самодельная лопата.

Отпилила ножевкой кончик, зашлифовала шкуркой)))

Это моя плиточка 

И хлеб чиабатта на камне сегодня, с опрыскиванием духовки, но пекла не на голой плитке, хоть и помыла и высушила ее, а пока на фольге.  Корочка - шикарная!

Испекла 2 штучки, сверху меньшая, вторую  через 30 минут после поста уже разрезали и начали есть, выклады​ваю и ее фото)

www.edimdoma.ru

Хлеб на камнях

foodclub_ru — 05.05.2010 Вообще-то не на камнях, а на ( не падайте в обморок!) ... облицовочной керамической плитке!:)

Славная и известная всем хлебопекам Людмила mariana_aga в своем посте дала полное и подробное описание выпечки подового хлеба , т.е. хлеба, выпекаемого на пекарском камне и различных способах замены этого камня.Поискав в магазинах этот самый пекарский камень и увидев, что за него хотят от полутора до двух сотен и более баксов, я счел это безнравственным мошенничеством и решил воспользоваться советом Людмилы - использовать керамическую плитку для облицовки пола! Долго вспоминал, куда я её после ремонта задевал - и нашел, правда разнокалиберную - но что есть, то есть!

Нашел также и поддон от холодильника - новый, не побитый, уложил туда плитку, поставил в духовку на решётку и раскалил все до 250-ти градусов - узнать, лопнет или нет. Не лопнуло - ничего!!

Тут я быстренько нашел рецепт как-бы французского хлеба, забросил все ингредиенты в хлебопечку, и она месила мне это тесто 3 часа 35 минут.Тесто делал такое:дрожжи быстрые - 1 ч.л.мука хлебопекарная - 400 грсоль - 1.5 ч.л.сливочное масло - 1 ст.лвода - 280 мл

Выложил его в миску, накрыл полотенцем, и дал расстояться около 30 минут. Вытащил, обмял сложением с 4-х концов, снова оставил под полотенцем на 20 минут и потом сформовал каравай и сбросил его на камни в духовку.Тесто накрыл металлической миской - т.е. устроил имитацию выпечки под паром и оставил на 30 минут, потом миску убрал, огонь немного уменьшил и продолжал выпекать ещё минут 20.Получился очень неплохой каравай, - как увидел этот каравайчик, обрадовался, потому что были сомнения - получится или нет.

Дал ему время остыть и с нетерпением разрезал - очень хотелось узнать, какой он внутри. Тонкая хрустящая корочка, мягкий и упругий мякиш и довольно приличная пористость!

Нарезал на ломтики и немедленно съел, намазав сливочным маслом теплый ещё хлеб!Неземное наслаждение, хрустящее и ароматное!:)

Через несколько дней, осмелев(или даже обнаглев:)), решил я из того же теста испечь на моих плитках багет. Делал все то же самое, за небольшим исключением - вымешанное в хлебопечке тесто переночевало в холодильнике в полиэтиленовом мешке до следующего дня.Вытащил его из холодильника и дал разогреться несколько часов до комнатной температуры. Потом растянул до прямоугольника и сложил по сторонам несколько раз. Положил в миску, накрыл полотенцем, дал подняться в течение часа. Из кухонного полотенца устроил некоторое лежбище для багетов, подобное этому:http://www.kingarthurflour.com/shop/items/bakers-couche ,разделил тесто на порции, присыпал полотенце мукой и расположил багеты в секциях подниматься. Через двадцать минут уложил их на камни и пек в течении 30 минут в довольно горячей духовке. Режим в духовке поддерживался т.н. паровой бани - в железной миске кипела вода, создавая паровую среду над хлебом.

Итак - вот мой первый багет, прошу любить и жаловать:)Надо было, конечно, надрезать батон для полной аутентичности, но торопился, чтобы камни не остыли и забыл:) Форма получилась неидеальная, так что есть над чем поработать.

Конечно же, меня подмывало немедленно разрезать и посмотреть, что там внури - вдруг лажа какая получилась!? Вытерпел примерно час и ещё теплый багет разрезал пополам. Увиденным остался доволен:)

Отрезал ломоть, намазал, как всегда, маслом - и продегустировал:)Вкусно!!

Итог - печь на керамических плитках вполне возможно, первый блин получился совершенно не комом, я доволен, как слон и буду продолжать эксперименты в этом направлении - исправлять допущенные ошибки и печь новые хлеба!:)

yablor.ru

Пекарский камень для выпечки хлеба в духовке

Мало кто сможет устоять перед вкусной, приготовленной на «правильном» тесте пиццей или хлебом, который только достали из духовки, и от него такой аромат, что можно сойти с ума. Тем, кто пробовал приготовить их в домашних условиях, наверняка знакома ситуация неравномерного пропекания теста, когда с одной стороны оно пригорело, а с другой — сырое. Решением таких проблем является пекарский камень для духовки.

Пекарский камень для духовки

Что такое пекарский камень и зачем он нужен

Подружится с духовкой, и выдавать «на-гора» румяные, поднявшиеся пироги — мечта многих хозяек. Правда, не все знают, что еще древними людьми был изобретен лучший способ выпечки хлеба — на камне. В Древней Руси пищу готовили в каменных печах, а чуть позже, во времена молодости наших мам и бабушек, в газовые и электрические духовки подкладывались кирпичи. Последние, кстати, не особо справлялись со своей задачей, и теперь понятно почему.

Эффект равномерного пропекания теста приобретается за счет того, что пористой структурой натурального камня задерживается воздух, который, как известно обладает большой теплоизоляцией, и, следовательно, температура в духовке распределяется равномерней. Так же камень впитывает в себя избыточную влагу из теста. Другими словами, пекарский камень выполняет основные задачи, благодаря которым срабатывают дрожжи, тесто поднимается, выпечка выходит нежной внутри, и с тонкой, золотистой корочкой снаружи.

Пекарский камень прямоугольный

На что следует обратить внимание при покупке

Чтобы выбрать подходящий камень в духовку для выпечки хлеба, следует учесть такие критерии: форма, толщина, материал из которого камень изготовлен. Важно знать, что свободного пространства между поверхностями духовки и приспособлением, должно быть не меньше двух см.

  1. По форме различают:
  • прямоугольные – универсальный вид, подойдет для выпечки любого изделия;
  • круглые – самый подходящий камень для пиццы, в духовку подойдет любую, но на нем не удобно готовить пирожки, печенье.
  1. Толщина. Принято считать, что самой подходящей толщиной является 1,5 – 2 см. Такой пекарский камень будет дольше прогреваться, но будет дольше служить вам на кухне. На практике же доказано, что и камни в 1 см толщиной, заслуживают положительных отзывов. Как и более толстые, они не трескаются, а хлеб, пицца и выпечка всегда получаются на высоте.
  2. Материал. Для изготовления камня используются природные и натуральные материалы, такие как шамотная глина, индийский кварцит, мрамор, керамика. В продаже можно найти камень для выпечки в духовке из гранита, но такое приспособление не рекомендуется к использованию – нагреваясь, он начинает выделять вредные человеческому организму вещества.

Круглый камень для выпечки

Правила эксплуатации

  1. Первое что нужно сделать после покупки – тщательно вымыть пекарский камень без использования каких-либо моющих средств.
  2. Когда камень полностью высохнет, его кладут на решетку духовки между средним и нижним уровнем. Духовка, вместе с находящимся в ней камнем, должна прогреться на максимальной температуре. Время прогревания зависит от толщины камня – по 30 минут на каждый сантиметр.
  3. Далее на прогретый камень, который не нужно смазывать маслом, выкладывается тесто.
  4. Для выпечки камень застилают гибким силиконовым ковриком. Если его нет под рукой – поверхность требуется присыпать мукой.
  5. Пицца должна выпекаться на пергаментной бумаге. Ее использование облегчает чистку камня и облегчает выуживание готовой пиццы из духовки.
  6. Важно запомнить, что во избежание растрескивания камня, его следует беречь от стремительных перепадов в разнице температур. После приготовления хлеба или другого вида выпечки, камень должен оставаться внутри духовки и остывать вместе с ней.

Булочки к чаю

Применение пара

Чтобы на хлебе или сдобном пироге появилась тонкая, раскрытая корочка необходимо увлажнение теста паром. Пар создаст влажную атмосферу и отложит запекание поверхности теста. Камень не дает дрожжам погибнуть раньше нужного времени и позволяет максимально подняться хлебу. В это время пар способствует сохранению эластичности и мягкости теста. Другими словами, камень для духовки и пар – залог удачной и вкусной выпечки.

Как получить пар:

  1. В газовой духовке. После того, как хлеб посажен на камень, в заранее помещенную ниже на уровень чугунную сковороду (кастрюлю) вливается 200 мл кипятка. Образовавшийся пар будет держаться на протяжении всего процесса выпекания.
  2. В электрической духовке. Для таких духовок применяют «колпаковый» метод получения пара. Им может служить любая посуда, способная поддерживать тепло готовой пищи. Обычно это легкие, тонкие емкости, изготовленные из нержавейки. Такими колпаками накрывают готовые блюда перед подачей в ресторанах. Для выпечки хлеба его следует держать под колпаком не менее 20 минут.

Несколько секретов использования

  • На камне для выпечки, возможно приготовить мясо, рыбу, овощи. Для этого достаточно завернуть продукты в фольгу;
  • Когда нужен охладитель — камень для выпечки прекрасно подойдет на эту роль, его нужно лишь немного подморозить в холодильнике;
  • В духовку нужно класть только тщательно высушенный камень. Находящаяся на нем влага может привести к трещинам или расколу;
  • Не стоит переживать, если в процессе приготовления камень запачкается каплями соуса, соком вытекших из пирога ягод или расплавившимся сыром. Ухаживать за камнем просто, достаточно протереть влажной губкой или резиновой салфеткой, смахнуть щеточкой углевые остатки.
  • Не нужно пытаться оттереть потемневший в процессе эксплуатации камень. Налет ему не вредит, наоборот делает только лучше.
  • В выпекании хлеба поможет специальная лопатка. Ею хлеб удобно подсаживать прямо в разогретую духовку и доставать уже готовые буханки.
  • Отличной заменой пекарскому камню может стать облицовочная неглазурованная плитка. Укладывать в духовку ее нужно слоями по несколько штук в ряд.

Камень в духовке

Единственным недостатком приспособления является высокая цена. Но для тех, кто каждый день балует семью свежей выпечкой, просто необходимо приобрести пекарский камень. При правильном уходе он прослужит долгие годы, и сполна окупит свою стоимость.

www.duhovka.vyborkuhni.ru


Смотрите также